——株式会社明治・久嶋さんの食品研究活用事例 株式会社 明治 研究本部🔗 取材協力：久嶋智子さん 研究分野： 高齢者向け食品・摂食嚥下・食品物性評価 食品の開発において、「おいしさ」や「食べやすさ」はどのように決まるのでしょうか。株式会社明治で高齢者向け食品の物性評価・研究に携わってきた久嶋さんは、長年、この問いに向き合ってきました。 「飲み込みにくさや、食べ辛さは、開発者にも想像はできます。でも『かんで飲み込む』が困ることなくできている以上は、やはし想像でしかないんです。やわらかくすればいい、とろみをつければいい、と試行してみるのですが、それが本当に困っている方々にとって適切なのか——確かめる手段がありませんでした」 物性データは取れます。しかし数値が「人にとってどう感じられるか」には直結しません。また、「飲みやすい」という言葉が指す感覚が人によって異なります。何か良い計測ツールがないかと探している中で、GOKURIに出会いました。 飲み込みを測って可視化する GOKURIの導入が変えたのは、「評価の個人差」の問題でした。...